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Açaí: origem amazônica, como se come no Pará e por que não é juçara
Imagem de capa: ilustração gerada por inteligência artificial, não é foto do Quilombo da Fazenda.
O açaí é o fruto de uma palmeira da Amazônia. Para quem vive no Sudeste, ele é uma sobremesa gelada e doce, servida na tigela com granola. Para milhões de pessoas no Norte, especialmente no Pará, é comida de verdade: sem açúcar, no almoço, com farinha e peixe. Neste post, explicamos de onde vem o açaí, como ele é comido na sua terra e por que ele não é a mesma coisa que a juçara que usamos aqui no Quilombo da Fazenda, em Ubatuba.
O que é açaí
O açaí que chega às lanchonetes vem principalmente do açaizeiro (Euterpe oleracea), palmeira das várzeas e beiras de rio do estuário do Amazonas. Ela cresce em touceiras, com vários troncos saindo da mesma base. Há também o açaí-solteiro (Euterpe precatoria), de tronco único, mais comum na Amazônia ocidental.
Os frutos são pequenos, redondos e quase pretos quando maduros. A parte comestível é uma camada fina em volta de um caroço grande. Por isso a polpa é feita amolecendo os frutos em água morna e amassando, ou batendo em máquina, até a casca e a polpa se soltarem do caroço.
Como se come açaí na Amazônia
No Pará, maior produtor do país, o açaí é parte da refeição principal. Ele é servido em cuia ou tigela, sem açúcar, acompanhado de farinha d'água ou farinha de tapioca e de peixe frito, camarão ou charque. Muitas famílias tomam açaí todos os dias, e as batedeiras de açaí estão em praticamente todo bairro de Belém.
Na região, o açaí também é vendido por espessura, de acordo com a quantidade de água usada no preparo: o grosso (ou especial), o médio e o fino (ou popular).
O açaí sustenta a economia de muitas comunidades ribeirinhas e quilombolas do Pará, que manejam os açaizais nas várzeas e vivem da colheita. Subir no açaizeiro com a peconha, um laço de fibra preso nos pés, é um saber passado de geração em geração.
O açaí na tigela do Sudeste
A partir dos anos 1980 e 1990, o açaí chegou ao Rio de Janeiro e a São Paulo, ficou famoso entre surfistas e atletas e ganhou outra cara: congelado, batido com xarope de guaraná e servido com banana, granola, leite em pó e o que mais couber na tigela. Hoje é exportado para vários países.
Nenhuma das duas formas está errada. Mas vale saber que o açaí com açúcar e granola é uma invenção recente, e que a forma tradicional, salgada e com farinha, é a de quem planta, colhe e bate o açaí há gerações.
Cuidados com o açaí
O açaí cru e mal higienizado já foi ligado a surtos de doença de Chagas por transmissão oral, quando o barbeiro ou suas fezes são batidos junto com os frutos. Por isso, órgãos de saúde e a Embrapa recomendam o branqueamento: depois de lavados, os frutos passam por um banho rápido em água quente e depois em água fria, antes de serem batidos. Compre polpa de batedores e marcas que seguem essas regras e mantenha o açaí congelado.
Açaí e juçara: por que não são a mesma coisa
Aqui em Ubatuba, a palmeira nativa não é o açaizeiro, é a juçara (Euterpe edulis), da Mata Atlântica. São parentes do mesmo gênero e dão polpas parecidas, mas são plantas diferentes:
- Onde nascem: o açaí é amazônico; a juçara é da Mata Atlântica, do sul da Bahia ao Rio Grande do Sul.
- Como crescem: o açaizeiro forma touceiras; a juçara tem um tronco só.
- Palmito: cortar o palmito do açaizeiro não mata a touceira, mas cortar o da juçara mata a palmeira. Por isso a juçara está ameaçada de extinção.
No Quilombo da Fazenda, a polpa roxa que vai para o pudim, o bolo e a moqueca é a da juçara. Usar o fruto, em vez do palmito, ajuda a manter a palmeira de pé. Leia a comparação completa em juçara x açaí e conheça outras frutas da Mata Atlântica na cozinha quilombola.
