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Culinária quilombola: pratos típicos, ingredientes e a história de cada sabor
A culinária quilombola é a comida feita nas comunidades de quilombo: simples, farta e cheia de história. Ela junta saberes trazidos da África com o que a terra brasileira oferece e com técnicas aprendidas com os povos indígenas. No Quilombo da Fazenda, em Ubatuba, ela ainda ganha o sabor da Mata Atlântica e do mar.
O que é a culinária quilombola
Não existe uma única comida quilombola. Cada quilombo cozinha com o que tem por perto: no sertão, o feijão, o milho e a carne de sol; na Amazônia, a farinha e o peixe de rio; no litoral, o peixe do mar, a banana e a mandioca. O que une todas é o jeito de fazer: aproveitar tudo, cozinhar para muita gente, plantar e colher o próprio alimento e passar as receitas de geração em geração, de boca em boca.
Por isso, a comida dos quilombos é também um jeito de guardar a memória. Muitas receitas sobreviveram porque eram feitas nas festas, nos mutirões e nos dias de farinhada.
Ingredientes da culinária quilombola
- Mandioca: a base de tudo. Vira farinha, beiju, pirão, bolo e farofa. No Quilombo da Fazenda, a farinha é feita na Casa da Farinha.
- Banana: madura no virado e nos doces; verde em chips, nhoque e paçoca.
- Juçara: fruto de uma palmeira da Mata Atlântica, parente do açaí. Leia o post sobre a juçara.
- Taioba: folha verde-escura das roças e quintais, refogada como couve. Precisa ser bem cozida.
- Palmito pupunha: cultivado, substitui o palmito tirado da mata.
- Peixe e frutos do mar: pescados na Praia da Fazenda e servidos frescos, fritos ou em moqueca.
- Frutas nativas: araçá-boi, cambuci, jambo e jaca viram mousses, doces e compotas.
Pratos típicos do Quilombo da Fazenda
Azul-marinho
É um dos pratos mais tradicionais do litoral norte de São Paulo e do sul do Rio: peixe cozido com banana verde. A banana verde solta um tom azulado na panela, e daí vem o nome. É servido com pirão e farinha. Na canção “Sou Quilombo”, Dona Laura aparece na cozinha da festa “fazendo azul-marinho e merluza bem fritinha”.
Virado de banana
Banana frita no açúcar até caramelizar e misturada com farinha de milho. Simples, barato e delicioso, acompanha carnes e peixes. A receita completa está no post de receitas quilombolas.
Moqueca de peixe com juçara
A moqueca, herança afro-brasileira, ganha no quilombo a cor e o sabor da polpa de juçara.
Arroz com taioba e omelete de taioba
A taioba entra no arroz, no omelete e no refogado, levando ferro e sabor da roça para o prato do dia a dia.
Nhoque de banana verde com molho de juçara
Uma receita que mostra como a cozinha quilombola também se reinventa, usando ingredientes tradicionais em pratos novos.
Doces de quintal
Pudim e bolo de juçara, doce de banana, doce de jaca, doce de jambo, compota de abóbora e mousses de araçá-boi e cambuci.
Onde provar a culinária quilombola em Ubatuba
Os restaurantes Sabores do Quilombo são da própria comunidade. Na Casa da Farinha, há petiscos das 9h às 12h, almoço das 12h às 16h e pizza das 19h às 23h. Na Praia da Fazenda, o restaurante abre das 10h às 15h. Comer ali é também uma forma de apoiar as famílias do quilombo.
Se não dá para vir até Ubatuba agora, dá para começar pela sua cozinha.
