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Milho e fubá na culinária quilombola: angu, virado, canjica e outras receitas
Ao lado da mandioca, o milho é o grão que mais alimentou as roças do Brasil rural, inclusive as quilombolas. Vira fubá, angu, farinha, cuscuz, canjica, bolo e broa, e cada nome muda de sentido conforme a região. Aqui explicamos as diferenças e mostramos como o milho entra na cozinha do Quilombo da Fazenda.
A história do milho no Brasil
O milho é americano: foi domesticado há milhares de anos no atual México e se espalhou pelo continente. Os povos indígenas do Brasil já o cultivavam antes da colonização. Os portugueses o levaram para a África, onde também se tornou um alimento importante.
Nas fazendas e nas vilas do Sudeste colonial, o milho foi comida de todo dia, e o angu, um mingau firme de fubá cozido em água, foi um dos alimentos mais comuns das pessoas escravizadas. Barato, rápido e que sustentava, ele atravessou os séculos e continua na mesa, com caldo, com quiabo ou com couve.
Fubá, farinha de milho, canjica: qual a diferença
- Fubá: o milho seco moído fino. O fubá mimoso é ainda mais fino. É o do angu, da polenta, do bolo de fubá e da broa.
- Farinha de milho: no Sudeste, é a farinha em flocos, feita com o milho deixado de molho, pilado ou moído e torrado na chapa. É a do virado, do cuscuz paulista e da farofa de milho.
- Flocão: flocos de milho próprios para o cuscuz nordestino, cozido no vapor.
- Canjiquinha ou quirera: milho quebrado em pedacinhos, cozido como um arroz ou com carne de porco.
- Canjica: em São Paulo, Minas e no Sul, é o grão de milho branco cozido com leite e açúcar. No Nordeste, “canjica” é o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.
- Pamonha: massa de milho verde ralado, cozida na própria palha.
O milho na cozinha do Quilombo da Fazenda
No Quilombo da Fazenda, em Ubatuba, a farinha de milho aparece num dos pratos mais simples e queridos da comunidade: o virado de banana. A banana madura é frita no açúcar até ficar “bem marronzinha” e misturada à farinha de milho. Acompanha peixe frito e carnes, e mostra bem o jeito da cozinha quilombola: poucos ingredientes, muito sabor e nada desperdiçado.
Veja a receita completa:
Virado de Banana
Acompanhamento
Ingredientes
- ½ dúzia de bananas
- 2 colheres de açúcar
- 2 xícaras de farinha de milho
- 2 colheres rasas de óleo ou margarina
Modo de preparo
- Descasque e corte as bananas em rodelas.
- Aqueça o óleo ou a margarina na panela e frite as bananas até dourar.
- Acrescente o açúcar e deixe fritar até ficarem bem marronzinhas.
- Junte a farinha, misture bem, desligue o fogo e sirva.
Dica: use farinha de milho em flocos, e não fubá. Com fubá, o virado vira uma massa pesada.
O milho e a vida em comunidade
Em muitas comunidades rurais e quilombolas, o milho marca o calendário. O plantio acompanha as chuvas, a colheita do milho verde vira festa, e as festas juninas, com pamonha, curau, canjica e bolo de milho, nasceram dessa época de fartura no campo.
Não existe uma receita de milho que seja “a” receita quilombola. Cada comunidade tem a sua, aprendida com os mais velhos, e muitas são parecidas com as de vizinhos caiçaras, caipiras ou sertanejos. O que faz uma receita ser de um quilombo é a história de quem a faz e a ensina.
Receitas com milho para começar
- Angu: ferva 1 litro de água com sal, junte 1 xícara de fubá dissolvida em água fria e mexa por uns 20 minutos, até soltar da panela.
- Virado de banana: a receita acima, pronta em 15 minutos.
- Bolo de fubá: o clássico do café da tarde, que muitas famílias fazem com erva-doce.
- Farofa de milho: farinha de milho em flocos tostada com cebola, alho e couve.
Para continuar cozinhando, veja as receitas quilombolas fáceis e a história da culinária quilombola.
