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Mandioca na culinária quilombola: da roça à Casa da Farinha
Se uma planta pudesse contar a história dos quilombos, seria a mandioca. Ela cresce em solo fraco, aguenta a seca, fica guardada na terra até a hora de colher e vira farinha, que dura meses. Não é por acaso que a comunidade do Quilombo da Fazenda, em Ubatuba, também é conhecida como comunidade da Casa da Farinha.
De onde vem a mandioca
A mandioca (Manihot esculenta) é uma planta americana, domesticada pelos povos indígenas na Amazônia há milhares de anos. Quando os portugueses chegaram, ela já era a base da alimentação dos povos do litoral, que a transformavam em farinha, beiju e bebidas.
Os africanos escravizados conheceram a mandioca no Brasil, e ela também atravessou o oceano no sentido contrário: levada por navios portugueses, virou alimento básico em boa parte da África, inclusive em Angola, de onde vieram muitos dos ancestrais das comunidades quilombolas. Nos quilombos, os dois saberes se encontraram.
Por que a mandioca foi tão importante para os quilombos
- É fácil de plantar: brota a partir de um pedaço do caule, a maniva, e não exige solo rico.
- Guarda-se na terra: a raiz pode esperar meses no chão até ser colhida, o que era uma proteção contra a fome e contra quem queria destruir as roças.
- A farinha dura: torrada e seca, viaja bem e pode ser trocada por outros produtos. Palmares, por exemplo, plantava mandioca e trocava produtos da roça com os vizinhos.
- Rende muito: da mesma raiz saem farinha, goma, polvilho, beiju, bolo e o próprio aipim cozido.
Mandioca brava e mandioca mansa
Existem centenas de variedades de mandioca, que costumam ser divididas em dois grupos:
- Mandioca mansa, também chamada de aipim ou macaxeira: tem pouco ácido cianídrico e pode ir para a panela depois de descascada, cozida, frita ou em purê.
- Mandioca brava: tem muito mais compostos que liberam ácido cianídrico, que é tóxico. Por isso nunca é comida cozida simplesmente. Ela vai para a farinha: ralada, espremida e torrada, perde o veneno, que sai no caldo e evapora no forno.
Mesmo a mansa não deve ser comida crua. E o caldo que escorre da prensa, a manipueira, é venenoso: não pode ser dado a animais nem jogado em rios.
Como se faz farinha de mandioca na casa de farinha
A casa de farinha é o lugar onde a raiz vira farinha. O processo tradicional muda um pouco de região para região, mas segue estes passos:
- Colher e descascar: a mandioca é arrancada, raspada e lavada. Em muitas comunidades é trabalho coletivo, de família inteira.
- Ralar: a raiz vira uma massa úmida, em raladores manuais ou movidos a roda.
- Prensar: a massa vai para a prensa ou para o tipiti, um cesto trançado que espreme o caldo.
- Peneirar: a massa seca é esfarelada na peneira.
- Torrar: no forno largo, a massa é mexida sem parar até secar e soltar. É aqui que se define se a farinha sai mais fina, mais grossa, mais branca ou mais torrada.
No Quilombo da Fazenda, a Casa da Farinha guarda a roda d'água e as estruturas de madeira onde as famílias faziam a farinha do jeito antigo. Hoje o espaço é também o restaurante Sabores do Quilombo, e a farinhada aparece entre os roteiros gastronômicos da comunidade. Pergunte pelo WhatsApp quando é possível acompanhar.
Farinha, goma, polvilho e tucupi: o que sai da mandioca
- Farinha de mandioca: a massa prensada e torrada. Há a farinha seca, mais comum no Sudeste, e a farinha d'água, do Norte, feita com a raiz deixada de molho até fermentar.
- Goma: o amido que se separa quando a massa ralada é lavada e o líquido descansa. A goma assenta no fundo, é a base da tapioca e do beiju.
- Polvilho doce e azedo: é a goma seca. O azedo passa por fermentação antes de secar ao sol e é o do pão de queijo e do biscoito de polvilho.
- Tucupi: caldo amarelo da mandioca brava, cozido por horas até perder o veneno. É ingrediente da cozinha amazônica, como o pato no tucupi.
- Aipim cozido ou frito: a raiz mansa, simples, que acompanha o peixe e o café da tarde.
A mandioca na mesa do quilombo
Na cozinha do Quilombo da Fazenda, a mandioca aparece de várias formas. A farinha acompanha o azul-marinho, o peixe cozido com banana verde, e vira pirão no caldo do peixe. Também acompanha a polpa de juçara, como se come em muitas casas do litoral. Nos pratos do restaurante, o aipim frito chega à mesa ao lado do peixe.
Uma curiosidade: o virado de banana da comunidade não leva farinha de mandioca, e sim farinha de milho. A receita está no post de receitas quilombolas fáceis, e a história do milho está em milho e fubá na culinária quilombola.
Dicas para cozinhar com mandioca em casa
- Compre aipim de feira, com a casca firme e a polpa branca ou amarelada, sem manchas escuras.
- Teste o cozimento: o aipim bom fica macio em 20 a 30 minutos. Se continuar duro, não insista, porque não vai amolecer.
- Congele descascada: ela dura meses no freezer e pode ir direto para a panela.
- Toste a farinha na frigideira com um fio de óleo antes de fazer farofa: o sabor muda completamente.
